Descrizione

Sintesi storica del prodotto

Il cacioricotta di capra ha una tradizione antichissima nel territorio cilentano.
Il territorio cilentano, caratterizzato da macchia mediterranea, arbusti e alberi bassi, costituisce il nutrimento ideale per le capre tanto che nei secoli si sono create delle condizioni ideali per lo sviluppo di una razza autoctona ovvero quella della capra cilentana che a sua volta si distingue in tre sotto categorie a seconda del colore del manto. Quello che oggi viene individuato come un prodotto esclusivo del Cilento in realtà. era un prodotto limitato al solo periodo estivo. In effetti il cacioricotta nasce dall’esigenza dei pastori di greggi misti di poter caseificare anche quando, in assenza di latte delle pecore nella stagione calda, l’unica risorsa era quello di capra.

Rilievi etnico/antropologici

La vera particolarità del cacioricotta del Cilento é data dalla tecnica di lavorazione che é tipica del territorio e che secondo tradizione inizia con la mungitura delle capre fatta a mano. Dopo poche ore dalla mungitura si ottiene in 30 minuti la cagliata, che viene lasciata rassodare per un’altra trentina di minuti; viene, poi, estratta e pressata per 15 minuti in stampi specifici finché la gran parte del siero non sarà eliminato. Segue la fase della stufatura, dove per 24 ore le forme di formaggio vengono lasciate esposte alla temperatura del locale di cagliatura. Dopo aver dato la forma al cacioricotta del Cilento, il formaggio viene salato con del comune sale da cucina. A questo punto, dopo averlo sistemato sugli appositi graticci, se il formaggio deve essere consumato fresco, si lascia a stagionare per 2-3 giorni; se invece, il cacioricotta è destinato ad una stagionatura più lunga, il tempo di esposizione può arrivare fino a 3 o 4 mesi.

Caratteristiche del prodotto

Il nome nasce proprio da una doppia tecnica di coagulazione del latte, una comune al formaggio tradizionale e l’altra a quella della ricotta. Da questa tecnica mista nasce un formaggio ottimo in tutte le salse, da gustare fresco così da enfatizzarne il sapore (magari con una noce di miele che tanto bene si sposa con il sapore leggermente piccante del prodotto) o grattato su un piatto di pasta al ragù (ma solo dopo una lunga stagionatura, durante la quale diventa duro e forma le scaglie.
Tutto questo nella forma di formaggio che arriva sulla nostra tavola che, pur non essendo un prodotto nato da una formula alchemica in un calderone, mantiene lo stesso un alone magico su di sé.