Descrizione
Sintesi storica del prodotto
La Triglia è una specie conosciutissima la cui commercializzazione e consumo ha delle origini storiche antichissime e risalenti all’epoca dei romani che già ne apprezzavano il gusto. In merito diversi sono i documenti ritrovati che ne testimoniano l’impiego in cucina da parte dei popoli antichi.
I latini, ad esempio, la chiamavano “mullus” ed era pagato caro per via del suo fegato che veniva utilizzato sia in cucina che come medicazione.
Marziale nei suoi scritti riportava che questa specie fosse caratterizzata da un peso di due libre; mentre Seneca sosteneva che l’imperatore Tiberio ne avesse ricevuto in regalo da Ottaviano una di ben quattro libre.
Secondo Plinio, invece, la triglia era un alimento consacrato da Diana dea della caccia e della luna, di cui ai suoi tempi molti uomini ne erano ghiotti tanto che come riporta Gioviale alcuni arrivarono a pagarne una anche sei sterzi cioè l’equivalente del costo di un campo.
Infine durante il XVII secolo alla triglia furono attribuite proprietà afrodisiache e capaci di togliere le magie negative; al contrario se affogate nel vino capaci di rendere l’uomo impotente e la donna sterile.
Rilievi etnico/antropologici
La triglia, fin dall’antichità, viene conosciuta non solo per la sua prelibatezza ma anche per la credenza secondo la quale le sue rosee carni ed il suo profumo avessero delle proprietà erotizzanti al punto di togliere ogni forma di inibizione.
In tempi più recenti, si narra che nel Cilento sia sbarcato San Paolo prigioniero e che Francesco d’Assisi abbia parlato ai pesci dalle rive di questo mare. Mescolando sacro e profano, i pescatori di oggi raccontano che, per merito del Santo, quello che si pesca qui è tra i pesci più saporiti del mondo.
Anticamente per la pesca alla triglia si accedeva in questo tratto di mare col il gozzo cilentano fatto a doppia prua e a vela latina per via della notevole presenza di scogli affioranti il mare.
La rete utilizzata era quella a maglia larga, chiamata rallo, ed in fibra di cotone sostituita con il tempo dal tremaglio. Le reti venivano colorate dai pescatori utilizzando il tannino ricavato dalla corteccia dei pini per far si che si mimetizzassero. Oggi è di uso quasi universale il nylon che ha il pregio di essere praticamente invisibile nell’acqua. Una volta tirate con l’ausilio del manganieddo, oggi chiamato rullo, le reti venivano messe al sole ad asciugare. Le triglie venivano consumate fresche attraverso un piatto tipico della tradizione che é triglie rosse di Licosa alla pizzaiola o semplicemente fritte ed insaporite con limone. La tecnica di conservazione più diffusa è molto simile a quello delle alici e prevede che la triglie vengano diliscate, eliminando testa ed interiora, quindi lavate con acqua marina e riposte in cassette di legno; segue la salatura a strati alternati, in contenitori in ceramica smaltata o nei barili in legno se il pescato è abbondante, coperti con chiusure dette “tempagni” e pressatura con pietre. La stagionatura è di almeno due mesi ed avviene nei tradizionali locali detti “Mazzeni”, alterazione di “magazzini”, depositi delle reti in prossimità del mare, spesso scavati nella roccia e naturalmente ventilati e quindi con temperature fresche tutto l’anno.
Caratteristiche del prodotto
La rossa di Licosa, come la chiamano i pescatori locali, presenta il corpo moderatamente compresso lateralmente, con il muso dal profilo obliquo. Sotto il mento presenta un paio di spessi barbigli, la cui lunghezza è maggiore di quella delle pinne pettorali. Non presenta spine sull’opercolo ed ha due pinne dorsali, la prima ha una base piccola mentre la seconda è più ampia. Le scaglie sono grandi e in numero da 33 a 37 lungo la linea laterale. Le femmine possono raggiungere 40 cm di lunghezza totale, mentre i maschi non superano i 30 cm.
La triglia di Licosa ha una caratteristica colorazione rosso vivo sul dorso, con bande gialle o arancioni che corrono lungo i fianchi. Quando pescata, dopo la morte, la colorazione perde di intensità e può divenire rosa intenso. Sulla prima pinna dorsale presenta delle caratteristiche fasce trasversali bianche e scure, ben marcate su un fondo giallastro.
